安全で衛生的な食品を消費者に提供するには、次の3条件がピラミッド状に組み合わされていることが必要です。
①安全で、清潔で衛生的な原材料を使用すること。 ②食品を、清潔で衛生的な作業環境で取り扱うこと。 ③各工程で衛生的に食品を取り扱うこと
作業環境の衛生確保に必要な内容を「一般的衛生管理プログラム」といい、都道府県で定めている「施設基準」ならびに「管理運営基準」がこれに相当します。
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